納豆 温度 死滅。 納豆について学ぶ。納豆菌最強説、その理由は?

ナットウキナーゼは加熱しても大丈夫?効果はなんにも変わらないの?

納豆 温度 死滅

どうもこんにちは! 日本は古来から発酵食品を食べてきました。 長期間食品を保存するためにあえて発酵させるといったことも目的の一つでございました。 また、食品を発酵させることでそこから良質な菌が生まれそれを摂取することで腸内環境を良好にしたり、血管を元気にするなど体にとっての健康効果が期待できるといわれています。 もはや、発酵食品といえば健康というイメージが強いのではないでしょうか? 特に、現代人は多忙なこともあり簡単に食事を済ませてしまいがちです。 ジャンクフードを毎日のように食べていますが、これらは当然腸内環境を悪化させてしまいます。 そこで、体にとってはプラスになる! 昔から食べられている「ファーストフード」 そう。 納豆です。 納豆は発酵食品を代表する食材であり、時間がない人でもサクッと食べることが出来る健康食としてとてもおすすめできます。 納豆は体に良いといわれますが、その秘密について今日はお話ししたいと思います。 納豆菌は発酵菌の中でもダントツの生命力を誇っている。 煮込んだ大豆と、納豆菌液 納豆菌を溶かした水 を準備します。 煮込んだ大豆の中に納豆菌液を入れて納豆菌が繁殖しやすい30度の温度を維持した蒸し器に投入し発酵させます。 自家製でも1日寝かせておけば出来上がるので興味がある方は試してください。 このように、納豆菌は豆から生成される発酵菌ではなく、納豆を作るための菌なのです。 それが、納豆になったときに納豆キナーゼをはじめとした酵素が出来上がります。 また、 大豆たんぱく質、ビタミンB6、カリウム、マグネシウム、鉄分、食物繊維、ビタミンE、カルシウム、ビタミンB2、イソフラボンなど栄養価が非常に高いことでもおすすめな食品です。 ちなみに、納豆菌が非常に強い発酵菌であるといわれる理由は、 100度程度であれば過熱しても平気で生きてられる点、発酵するときに除菌効果が非常に高く悪い菌を死滅させるともいわれています。 納豆菌で期待できる健康効果について。 病原菌を除去する 夏、冬など胃腸炎になることがあると思いますが、病原大腸菌が感染したことで発症する場合があります。 たとえば、黄色ブドウ球菌、赤痢菌、ノリウィルス、アデノウィルス、o-157、腸チフスなど。 このような体にとって 有害な細菌やウィルスを撃退する効果が確認されています。 ですので、普段の健康づくりとしては納豆菌を摂取することは効果的だと思われます。 血管・血液の健康 納豆といえば血液をサラサラにする効果が期待できるというのは結構有名な話しです。 この秘密は、納豆キナーゼ、ピラジンという酵素が作用するためです。 これにより、 高血圧症、動脈硬化、高脂血症、心臓病、脳卒中など生活習慣病の中でも特に循環器病の予防が期待できます。 また、 大豆タンパク質は日本人に非常にあっているタンパク質であり、血管の弾力をキープします。 大豆のレシチン、リノール酸は悪玉コレステロールを低下させ善玉コレステロールの数値を高めます。 これにより、サラサラな血液を作ることができるわけです。 骨の強化 納豆には骨を作るうえで需要な役割を担っているビタミンkが含まれています。 特に更年期を迎えた女性はエストロゲンの量が不足することで骨からカルシウムが抜け非常にもろくなることがあります。 これが巷でいわれている骨粗鬆症というもの。 そこで ビタミンKを摂取することで骨の沈着率を上げるので骨密度を高めるということでは効果的なのです。 ちなみに、 骨を作るにはビタミンKのほかに、カルシウム、タンパク質が非常になりますが、納豆には都合のよいことにこれらがすべてそろっています。 あとは骨に刺激を与えるような運動。 栄養を取りながら軽いウォーキングなどを多なうだけでも効果は変わってきます。 がん予防 納豆菌にはがん予防の要素がたくさんあります。 まずは、 腸内環境を改善する点です。 便秘など腸内に老廃物が蓄積した状態だったり、腐敗が進み毒素を大量に発生させる場合、がんの原因になります。 しかし、腸内環境を改善し、便通をよくすればそのリスクを下げることもできます。 納豆が危険?不健康になる食べ方もあった。。。 本来、納豆は伝統の製法であれば藁を巻いて発酵させるのですが、スーパーやコンビニで売られている納豆は、大量生産をしなくてはいけないため、一食ずつ藁を巻いて発酵させるのは非常に手間なわけです。 そのため、 食品添加物だったり、人工の納豆菌を使っているためむしろ食べ過ぎるのは体に毒です。 それに、遺伝子組み換え大豆は、 炎症性腸疾患(クローン病、潰瘍性大腸炎)や慢性便秘、胃腸の感染症、胃食道逆流症、アレルギーや自己免疫疾患、糖尿病、心臓病、腎臓病、甲状腺疾患、アルツハイマー病、パーキンソン病、癌などあらゆる病気の危険性が考えられます。 ですので、もし、納豆で健康になりたいなら、非遺伝子組み換えの大豆、昔からの製法で作ったものを食べることをおすすめします。 実際のところ、納豆菌が体に良いとはいえ、 遺伝子組み換えを行っている大豆や合成の添加物を使用しているものでは健康な体を作ることは困難。 むしろ、不健康な体を作る一方です。 そこで、これをどうすべきか? それならば、サプリメントでよいのではないでしょうか?もちろん、良質なサプリメントに限りますが… また、一説によれば納豆菌と乳酸菌は腸内で共存することで10倍の健康効果が期待できるとされています。 ただ、ヨーグルトから乳酸菌を摂取するとなると、 毎日500g以上のヨーグルトを食べないと厳しいですし、腸内へ届くまで酸によりほとんどが死滅してしまいます。 まあ、ここ最近は、「腸まで届く乳酸菌」と謳うモノもたくさん販売されていますが、問題なのは実際どれぐらい届いているのか? 1匹でも届くことが出来ればそのように記載することが法的に認められているわけです。 それに、乳酸菌も人によって適合するしないがあります。 ヨーグルトの乳酸菌を摂取して腸が改善される人もいますし、そうでない人もいます。 そういうことからも、特殊コーティングされているサプリメントを摂取するのが一番無難でしょう。 おすすめポイント? ・日本産(九州) ・防腐剤、人工着色料、香料フリー ・植物性カプセル使用 ・地方応援食品.

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納豆菌とは?健康の効果効能3つを徹底解説

納豆 温度 死滅

納豆を自分で作ってみました。 もちろん、豆の状態からつくるんです。 そう、発酵させたんですよ! 難しいんじゃないかって? いやいや、それがびっくりするほど簡単だったんですよ。 しかも、当然コスパは最高。 朝にも夜にもネバネバが欲しい納豆ラバーのみなさま、レッツトライ! 納豆の仕込みはとっても簡単! まず、用意するものは、 大豆。 量は好きなだけで良いのですが、今回は150グラム使いました。 そして、 市販の納豆。 納豆、あるやんっ! ってツッコミはご容赦下さい! 手作り納豆の良いところは、• 美味い• 安い 海外在住の日本人の間では、結構ポピュラーらしいんですよ、手作り納豆。 納豆が手に入りにくかったり、高かったりするので、わずかな納豆から大量の納豆ができる手作り納豆はありがたいんだそうです。 さて、材料は揃ったので、道具も揃えてみましょう。 小皿、スプーン、ボウル。 これは仕込みに使います。 発酵容器とふきん。 発酵容器は、今回3種類の発酵方法を試してみるので、3種類あります。 みなさまは自分のやりやすいもの1種類で大丈夫ですよ。 それでは、さっそく作り始めましょう! まずは、大豆を茹でて、茹で大豆を作ります。 私は乾燥大豆を圧力鍋で茹でる方法で作りますが、圧力鍋なんてネ〜ヨ! そんな時間ネ〜ヨ! って方には10分以内でできる簡単な方法ものちほどご案内します。 普段から茹で大豆を作っている方は自分の方法で作ってオッケー。 まず、乾燥大豆を洗ってたっぷりの水に浸けて一晩おきます。 ひと晩経つと、このようにふっくらしてくるので、 浸け水ごと圧力鍋に入れて、ふたを開けたまま沸騰させます。 沸騰したら一度ザルにあけ、軽く水洗いして、また圧力鍋に戻し、豆の2倍ほどの水を入れて、ふたをしてもう一度火にかけます。 うちのはインド製の圧力鍋ですが、なんでも良いです。 火にかけて圧が掛かったら、火を止めて、そのままふたが開くようになるまで放置します。 普通の鍋の場合は、弱火でコトコト3〜4時間ほど、普通の煮豆くらいの柔らかさになるまで茹でます。 「超簡単・超時短」につくる方法もあります• 市販の大豆の水煮(缶でもパックでも)を買ってくる。 鍋に豆と新しい水を入れて沸騰させて2分ほど茹でる、または、どんぶりなどに豆と新しい水を入れて電子レンジでチンする。 とにかく、 豆がホッカホカに茹で上がった状態になっていればオッケーです。 さて、豆が茹で上がる時間に合わせて、お湯を沸かしておきます。 これは、道具の熱湯消毒と納豆菌の取り出しの両方に使うので、とにかくたっぷりです。 きれいに洗った道具すべてに、熱湯を回しかけ、洗いカゴなどに伏せて乾かしておきます。 これで、よけいな雑菌を殺しておきます。 発酵食品は 雑菌が入り込まないようにすることが大切です! なので、ふきんで拭かない方が良いでしょう。 そして、火傷をしないように注意! お湯は少しだけ、スプーン3杯分くらい残しておきましょう。 納豆菌を取り出す用に必要です。 納豆菌を取り出します 市販の納豆をこれくらい、小皿に取ります。 量は大体で大丈夫。 仕込む納豆の量に合わせて加減してくださいね。 さっきの熱湯が少しだけ冷めた状態(80度以上)のお湯を市販の納豆に掛け、よく混ぜます。 このお湯で納豆菌を取り出します。 ホッカホカ状態の豆をザルにあけ、 ボウルに入れ、納豆菌の入ったお湯を全部入れて、 熱いうちによく混ぜて、 納豆菌を全体に行き渡らせます。 これで、仕込みは完了です。 簡単でしょ? 納豆の発酵! さて、いよいよ発酵です。 納豆菌が元気に活動できる温度は40度前後。 この温度に保てて衛生的な方法であれば、納豆菌は元気に繁殖してくれます。 今回は3種類の発酵方法を同時進行してみました。 それぞれの容器に豆を入れます。 ヨーグルトメーカー、炎天下に放置、保温水筒、の3種類です。 まずは、ヨーグルトメーカー。 うちのはホームベーカリーのヨーグルト作りモードなのですが、これがあれば一番簡単! ヨーグルトメーカーの温度は約40度、納豆菌の活動温度にドンピシャなのです。 こんな感じで入れまして、とりあえず6時間置くことにしました。 これは炎天下放置用。 適当に家にあった容器です。 これには濡れふきんを掛けます。 絞ったあと、電子レンジでチンして熱消毒しておきます。 こんな風に掛けて、 黒いバケツを被せて炎天下に放置します。 これは本当に適当なんで、ダンボールに入れるとかみなさま個々に工夫してみてください。 作業中は、くれぐれも雑菌に触れないように注意してくださいね。 最後は、保温水筒。 これが一番、みなさまの家にあるかも? まず、お湯を半分くらいまで入れます。 保温用です。 さっきの残りを使いましたが、温度は70度くらい? 丈夫できれいな(新品)のビニール袋に豆を入れます。 そして、口からこんな感じで入れて、 納豆が直接、お湯につかないところまで下ろして、こんな風に輪ゴムで止めます。 こんな感じになります。 後で思いつきましたが、ビニール袋を固定してから豆を入れても良いかもしれません。 これも濡れふきんを掛けて、部屋に放置します。 濡れふきんをかける理由なのですが、乾燥を防ぐためと、 納豆菌の発酵には空気が必要だからです。 さて、6時間後……。 まだ、3種類ともあまり変化がありません。 しかし、匂いは納豆っぽくなってきました。 もう少し、このままの状態で待ってみましょう。 そして、10時間後。 おおっ! 変化が! わかりますか? 豆にうっすらと白い苔のようなものがついています。 そして、匂いはまさに納豆! これで、OKです! 糸も引いてます! 美しい! そして、これを清潔なタッパーなどに入れてフタを閉め、 冷蔵庫に入れて、1〜2日ほどさらに発酵させます。 次の日になると……、 ヨーグルトメーカーも、 炎天下放置も、 保温水筒も、 立派な納豆ができました! 手作り納豆を食べよう! 左から、保温水筒、炎天下放置、ヨーグルトメーカーです。 見た目は3種類ほとんど、同じ。 しかし、匂いは左から順に強くなり、ヨーグルトメーカーが一番強い! 発酵の進み具合が一番良かったようです。 代表で、まずヨーグルトメーカーのものを食べてみましょう。 美味い!! ふっくらとした食感、ふんわり甘い豆の香り。 あきらかに味のレベルは高いです。 これは……私が普段食べてるのとは違う、 高級納豆の味! 良いネバネバ〜! まぜまぜ〜! まず、シンプルに醤油を掛けて食べてみましょう。 手作り納豆ごはん! つやつや〜! 美味いよ! ワシワシいっちゃいます! 二膳目用は卵黄も投入。

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ヨーグルトメーカーで作る!手作り納豆レシピ

納豆 温度 死滅

乳酸菌はそれほど頑丈な細菌ではありませんので、基本的にはそれほど耐熱性が高いわけではありません。 生菌の効果を期待するなら、ホットヨーグルトも人肌程度にしておきましょう。 逆にフローズンヨーグルトなどで、乳酸菌は凍らせても平気だと言います。 果たしてそれは本当なのでしょうか。 大学の専門研究室によるデータなどを見てみます。 この納豆は納豆菌によって発酵した大豆ですね。 そして、納豆菌は非常に熱に強いので、同じ発酵食品のヨーグルト・乳酸菌も熱に強いのではないかという、過剰な期待が生まれているのでしょう。 芽胞という究極の防衛システム 納豆菌や、生物兵器に使われる炭疽菌、一晩おいたカレーによる食中毒の原因となるウェルシュ菌などには、熱湯消毒に耐えるシステムが備わっています。 昔は、稲わらを熱湯でぐつぐつ煮て消毒した後、それに煮た大豆を包んで置いておくことで、稲わらに付いていた納豆菌によって大豆が納豆へと姿を変えたのです。 これは芽胞と呼ばれる、細菌が自分の遺伝子を守るために作る特殊な形によるものです。 納豆菌は他の雑菌と一緒に稲わらに付いていますが、熱湯に漬けられると他の雑菌と一緒に死んでしまいます。 しかし、死ぬ直前に遺伝子をコピーして、細菌の内部に作られる芽胞の中に保存します。 この芽胞は熱湯程度では死にません。 もちろん消毒薬に対しても強い耐性を持っています。 そして、周囲の環境が良くなったら、そこから発芽して再び増殖を始めるのです。 こうして、納豆の藁づとは雑菌のいない環境で納豆菌だけを繁殖させるというわけです。 同じ発酵食品と言っても、乳酸菌にそんな力はありません。 乳酸菌の定義の中に「芽胞を作らないこと」というのがあるくらいです。 ですから、乳酸菌を熱湯に入れたら簡単に殺菌されてしまいます。 公的規格に見る乳酸菌の耐熱温度 ヨーグルトや乳製品乳酸菌飲料の乳酸菌を、あえて殺菌してしまうことで、長期常温保存を可能にしたり死菌の菌体成分による様々な効能を狙ったりすることがあります。 そうした製品には発酵乳 殺菌 や乳製品乳酸菌飲料 殺菌 と言う表示が行われます。 こうしたものの働きなどについては、関連記事に詳しいのでそちらをご覧ください。 つまり、この基準を満たせば、乳酸菌で発酵させた製品に入っている乳酸菌を、完全に死滅させられるということです。 もちろん完全殺菌を意図しているわけですから、内部への加温の浸透や安全率も見込んでいるでしょう。 ホットヨーグルトは湯煎で人肌程度がおすすめですね。 テレビなどを見ていると、ホットヨーグルトを作る際に電子レンジを使う、手軽な方法が紹介されていることをよく見ます。 もちろん、乳酸菌は死菌にも様々な効果が期待できますので、電子レンジによる加熱を全面的に否定するものではありませんが、生菌を期待するなら電子レンジはどうかと思います。 このように、乳酸菌は決して熱に強い菌ではありません。 生菌の効果を狙うなら、温め過ぎと生菌への高エネルギー電磁波照射にはくれぐれも注意して下さい。 フローズンヨーグルトは乳酸菌の生存数が少ない? ヨーグルトは冷凍してもOKというのが一般常識です。 余ったヨーグルトだけでなく、4連のフルーツヨーグルトに、アイスクリームのスプーンを突っ込んで凍らせるというデザートが流行ったりもしましたよね。 ところが、実際にはフローズンヨーグルトの温度では乳酸菌はあまり生き残れないという報告があります。 一般家庭では到達できないところにベストの温度がありますが、それは参考程度ですね。 このあたりだと、乳酸菌は活動せず発酵が進みすぎることもありませんし、かと言って乳酸菌が死んでしまうこともありません。 もちろん、開封したら早く食べて下さい。 さすがに冷凍庫の温度で繁殖する菌はいませんが、乳酸菌は休眠するのでしょうか、死滅するのでしょうか。 東京海洋大学の食品冷凍学研究室による、ヨーグルトでおなじみのラクトバチルス属デルブルッキー種ブルガリクス亜種 通称:ブルガリア菌 を3種類の温度で冷凍した実験報告がありました。 さらに液体窒素による冷却では54. また、ヨーグルトの質や糖分の多い少ないと言った環境変化でも生存率は変わるでしょう。 しかし、いずれにせよ生菌を期待するのであれば、ヨーグルトは凍らせないほうが良さそうです。 乳酸菌を凍らせても平気と言う誤解 よく「乳酸菌は凍らせても平気」と言う情報を見聞きしますが、どうやら凍らせないほうが良いようです。 ではなぜそうした誤解が生まれたのでしょう。 もちろん誤解をした人の情報入手先がわからないので想像の世界になりますが、ヨーグルトの種菌などを凍結乾燥して保存することからの誤解もあるのではないかと思います。 こうすることで、乳酸菌の菌体の破壊が進みにくいことがあるのでしょう。 それを家庭用の冷凍庫のような緩慢な冷凍と同じように考えてしまったのかもしれません。 それを一般的な冷凍庫の温度まで上げても、水分の変化はありませんから問題は起こりません。 いずれの場合も「冷凍」であることに変わりはありませんから、乳酸菌は冷凍しても平気と考えたのかもしれませんね。 ヨーグルトは凍らせる前に調味して凍ったまま食べる ヨーグルトは冷凍してしまうと、解凍した際にホエーが分離し、固形分も滑らかさがなくなって、せっかくの食感が損なわれてしまいます。 ですので、あらかじめ調味して凍らせ、食べる時はフローズンヨーグルトとして食べるのがおすすめです。 あるいは、事前に水切りしてホエーを取り除き凍らせると、解凍した際にはカッテージチーズのようなホロホロ感が楽しめます。 ホエーも別に凍らせて、煮込み料理のベースに使っても良いですね。 いずれにせよ、「生きて腸まで届く乳酸菌」の効果は期待できません。 でも、先に高温殺菌の例でお話ししたように、乳酸菌は死んだ後の菌体成分にも効果が期待できますから、フローズンヨーグルトも楽しんで下さい。 ヨーグルトもそのあたりが適温です。 ホットヨーグルトにちょうどいい温度ですね。 生きた乳酸菌の効果を最も得られるのがこのあたりの温度ですので、極端な温度で楽しむ場合には、死菌の菌体成分の効果を期待することにして下さい。 ヨーグルトに関する菌の中で、比較的高温が好きなのは、ストレプトコッカス属サーモフィルス種 通称:サーモフィルス菌 です。 サーモは温度、フィルスは好きと言う意味です。 サーモフィルス菌はブルガリア菌と一緒に、伝統的なヨーグルトでは必ず使用される菌です。

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