樋口直哉 じゃがいも。 煮含め型の肉じゃが|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

じゃがいものガレットは時間をかけて焼くと美 味しい|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

樋口直哉 じゃがいも

焦げ目がついたら裏返し、弱火に落としてからみじん切りした玉ねぎを加え、2分程度炒める。 火を止めて、塩、黒胡椒で味付けしておく。 ひき肉が大きな固まりになっていればこのタイミングで、ほぐしておく。 2.じゃがいもは洗い、600Wのレンジで5分経ったら裏返し、計10分間加熱する。 その後、布巾で包んで3〜4分ほど余熱で火を通す。 (Tips 1 レンジでじゃがいもを加熱するコツ) 3.じゃがいもの皮を剥き、ボウルに入れてフォークなどで潰す。 じゃがいもが温かいうちに1のひき肉を加えて混ぜる。 これでコロッケの種のでき上がり。 4.丸い形に整形して、皿に並べて冷蔵庫で30分ほど冷やす。 まとまらないようなら温めた牛乳(分量外)大さじ1ほどを加えてもよい。 Tips 2 コロッケを破裂させないテクニック.

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神田裕行氏の煮干しだし 神田裕行氏は日本料理の店「かんだ」の店主です。 神田裕行氏は、頭とはらわたを取り除いた煮干しを一晩水に漬けて水出しする方法を推奨しています。 煮干しを水出しするのは魚臭さを避けるため、煮干しの頭とはらわたを取り除くのは雑味を取り除くため、という目的があるからです。 『神田裕行のおそうざい十二ヶ月』は料理のレシピだけではなく、料理の目的やレシピの過程などが詳しく記載されています。 樋口直哉氏の煮干しだし 樋口直哉氏はフランス料理の出張料理人で、作家に転身した方です。 樋口直哉氏は、小さめの煮干しを水に漬けないで具と一緒に煮る方法を推奨しています。 小さめの煮干しを推奨する根拠として『煮干しの大きさと煮出し法の関係』という論文を参考文献に挙げています。 『新しい料理の教科書』では、煮干しの保存方法なども論理的に紹介されています。 野崎洋光氏の煮干しだし 野崎洋光氏は日本料理の店「分とく山」の総料理長で、家庭料理についての著作も多い方です。 野崎洋光氏は、煮干しを水出しする一番だしと、水出ししたあとの煮干しを昆布と一緒に煮出す二番だしを取る方法を推奨しています。 『野崎洋光が考えるおいしい法則』では、煮干しの頭とはらわたを取り除くかどうかは、どちらでもよいと記述されています。 上品な味にしたいなら頭と内臓を取り除くといいそうです。 まとめ 樋口直哉氏や野崎洋光氏のほか、『一汁一菜でよいという提案』の著者、土井善晴氏も煮干しを具と一緒に煮てみそ汁の中に残す方法を選択肢として提案しています。 これは最近の社会情勢を踏まえた上で、美しさやおいしさだけを家庭料理の第一の目的とする必要はない、という主張だと思われます。 しかし私は煮干しを引き上げたみそ汁のほうが好きです。 二番だしまで取り、引き上げた煮干しにポン酢をかけて食べる方法にしています。 参考図書 関連記事.

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今日はじゃがいものガレットをつくります。 フランス語でpommes paillasson ポム パイヤソン と呼ばれる料理です。 ちなみにパイヤソンとは藁 パイユ でつくった靴ふきマットのこと。 このじゃがいものガレット、今回はシンプルにハーブを加える程度で仕上げていますが、なかにオイルサーディン、コンビーフ、ハムなどを入れると豪華になります。 じゃがいものガレット じゃがいも 500g セージ 半パック にんにく 1片 バター 30g オリーブオイル 少々 じゃがいもはよく洗い、皮を剥きます。 千切りにしていきます。 スライサーの千切りアタッチメントを使った方が楽です。 じゃがいもを水に晒すか、晒さないかは意見が分かれます。 晒さない派の主張は表面のデンプンが接着剤の役割を果たすから……というものですが、実際は洗ってもくっつくことはくっつきます。 今回は洗いませんが、2通り試してみて好きなやり方を選ぶのもいいでしょう。 今回はセージを使います。 セージはじゃがいもと相性がいいハーブ。 イタリア料理でもじゃがいものニョッキにセージバターは定番の組み合わせですね。 丁寧にするならセージの葉脈を取り除きます。 半分に折り曲げて切ると上手に除去できます。 面倒ならそのままでも大丈夫。 にんにくも同じく千切りに。 ボウルで和えていきます。 にんにくが強すぎないように注意して、量を加減します。 ちなみにこのセージ。 香気成分が脂溶性ではない珍しいハーブです。 中火にかけて30gのバターを溶かしたフライパンにボウルの中身をあけます。 キベラ やゴムベラで押さえつけるようにして、じゃがいも同士を密着させます。 厚みは 1. 5cmくらい。 ここから火加減は弱火に落として15分ほど焼いていきます。 じゃがいものガレットは中火で焼いていくのが一般的ですが、弱火でじっくりと時間をかけて焼くと、表面はかりかりに、中はとろけるような食感になるのです。 焦げ目がついて裏側が固まってきました。 これを裏返しますが、もちろんフライパン を煽るようにして、一気に返してもOK。 一気に裏返すのが不安なら、一度、フライパンに蓋をしてひっくり返し、中身を蓋に 移して、、、 すべらせるようにして鍋に戻します。 裏側も15分焼きます。 ここでオリーブオイルの登場です。 適量加えて香りをつけてい きます。 最初からオリーブオイルを使わないのはバターの方が温度の上昇がゆるやかだから。 まずは水分が含まれているバターで穏やかに火を通し、最後にオリーブオイルで 風味をつけ、カリッと焼き上げていきます。 いい感じに焼けました。 フルールドセルを振って、味付けします。 酢とオイル、塩で和えたサラダを添えると立派な一皿になりますし、つけ合わせにしても。 表面はカリカリで中はとろけるようです。 もちろん 中火で焼けば手早くできますが、時間をかけた味はまた格別。 材料はシンプルです が、時間をかけた分だけおいしくなる料理です。

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